El Corte del Jamón: La Tirosina

Desde Guillén, nos llegan varias dudas sobre el corte del jamón. Por ello, nos parece interesante realizar este post para en este caso, explicar la aparición de una especie de puntitos blancos que podemos encontrar en el corte de nuestro Jamón.

No se trata de sal, ni de bacterias ni de ácaros del jamón. Se deben a la tirosina.

La tirosina es uno de los aminoácidos que forman las proteínas. Es necesario en la producción de algunos neurotransmisores como la dopamina y la adrenalina.

Estos aminoácidos están presentes en la mayoría de materias primas y son los que en parte dan el sabor característico de producto curado y madurado que también podemos encontrar en otros productos que se someten a procesos similares como es el caso del queso.

Durante el proceso de maduración tradicional y natural a la que sometemos a nuestros jamones, las proteínas presentes se degradan, aumentando la presencia de estos aminoácidos y provocando que se produzcan cristales de tirosina (esos puntitos blancos que vemos en el corte del jamón).

La tirosina también es la responsable de ciertas variaciones en el corte: empañamiento del color, velos blanquecinos…

Por tanto, estos puntos son la prueba de que nuestro producto ha sido sometido a un proceso natural y lento en nuestras bodegas. No obstante, todo depende de las condiciones que se den durante la curación como la temperatura y el pH, por tanto no se puede utilizar como baremo de la calidad de un jamón, solo como prueba de que ha sido sometido a una maduración óptima y correcta.

 

Esperamos haber resuelto vuestras dudas. Hasta la próxima!

 

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