El Corte del Jamón: ¿Tacos o lonchas?

En la actualidad vemos con normalidad consumir el jamón ibérico en lonchas, siendo el corte preferido para disfrutar de su sabor y cualidades. No obstante, hace pocas décadas lo corriente era consumirlo en tacos.

Para conocer el origen de este tipo de corte nos remontamos a la década de 1960. Pese a que el jamón ibérico de bellota era ya conocido en España y tener un jamón en la cocina de las familias más afortunadas era normal, su consumo estaba bastante localizado. En Madrid, por ejemplo, el jamón más consumido era el de Trévelez, un jamón de cerdo blanco de aspecto similar al ibérico procedente de la Alpujarra Granadina.

Para conseguir diferenciarse de la competencia y hacerse un hueco en el mercado madrileño, Ángel González, precursor de la empresa Gondíaz, empezó a introducir en Madrid el jamón ibérico de bellota.

Para dar a conocer el producto y que llegara a más gente, empezó a ofrecer el jamón cortado en lonchas, lo que atrajo al consumidor. Mediante ese corte, se podían notar todas las texturas de la pieza y apreciar más su sabor, lo que hizo colocar al jamón ibérico de bellota como el producto gourmet y delicatessen que es hoy. Anteriormente, el consumo del jamón era incorporado en la mayoría de las elaboraciones de la familia o en tacos. Gracias a este corte hizo que su textura y cualidades fueran más apreciadas lo que fue transformando al producto hacia un consumo más especializado.

Con el paso del tiempo se fue perfeccionando la técnica y fueron apareciendo nuevos métodos e instrumentos que hicieron mejorar el proceso de corte.

Nuevos utensilios como cuchillos, soportes, distinción del corte según la parte de la pieza,…. Todo esto ha derivado en el reconocimiento y la creación de la profesión de cortador de jamón, tan demandado hoy en día.

 

 

 

En Ibéricos Guillén podéis encontrar las dos modalidades: loncheados de jamón ibérico de bellota y corte en tacos aunque de hacerlo en casa, aconsejaros este último para las zonas secas del jamón para así aprovecharlas, siempre no más grandes de un dedo de grosor.

 

 

Y vosotros, ¿con qué corte os quedáis?

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