Historia

  • No se sabe a ciencia cierta cuál es el origen concreto de la raza ibérica, pero sí de qué especies madre proviene. Estas tres especies son: El jabalí europeo (Sus Scrofa), el jabalí mediterráneo (Sus Mediterraneus) y el jabalí asiático (Sus Vittatus).
    Las razas ibéricas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el suroeste peninsular principalmente, en las zonas en las que abunda la dehesa, formada por encinas, alcornocales, robledales y castaños. Estas zonas concretamente ocupan las zonas del Sur de Salamanca, toda Extremadura y el Norte de Andalucía, además del Algarve y Alentejo en Portugal.
  • Ya desde los romanos se consideró al cerdo como un animal que no podía faltar en los mejores festines y en los tributos a sus dioses. Pronto convirtieron a este animal en un símbolo de riqueza y abundancia, el cual era un gran distintivo social. Durante el medievo y la época renacentista, el cerdo se acostumbró a ser domesticado y ya por aquel entonces se elaboraban los productos que actualmente conocemos provenientes de este animal.
  • A lo largo del tiempo se ha tratado de aumentar la infiltración de grasa en el músculo de estos animales, con el fin de favorecer la conservación de los productos derivados del cerdo ibérico en épocas y zonas en la que la óptima conservación no era posible. Esta grasa adicional dota de un extra de calidad al producto final y es el conducto transmisor de los aromas de los productos derivados del cerdo ibérico. Estas grasas impiden la deshidratación de los productos y proporcionan jugosidad y terneza a todos los productos que se elaboran. Además, se ha demostrado que estas grasas tienen un efecto beneficioso sobre la salud, debido a los altos porcentajes de ácidos grasos insaturados que contribuyen a la reducción del colesterol.

Morfología

  • Sus características morfológicas le hacen distinto a cualquier otro animal de su especie y más aún de su primo-hermano el cerdo blanco. Se caracteriza por sus capas coloreadas y su pelaje, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, lo que facilita en gran medida su pastoreo.
  • En cuanto a las características comunes de los animales puros de raza ibérica podemos diferenciar las siguientes:
    • Son cerdos rústicos, especialistas en aprovechar los recursos de la dehesa (es decir, de criarse y crecer en regímenes extensivos).
    • Las hembras no suelen ser muy prolíficas (con una media de 4 a 6 lechones por parto).
    • Tienen un escaso nivel de precocidad.
    • Animales adaptados a vivir en libertad y al especial ecosistema de las dehesas.
    • Su tamaño es medio, con hocicos alargados para poder levantar la tierra y así buscar alimento. Disponen de orejas de tamaño medio en forma de visera, con un cuello bastante corto y con una papada abundante.
    • Sus extremidades son altas, favoreciendo así el pastoreo y el libre movimiento entre la dehesa.

Clasificación

  • Existe una clasificación aceptada por la comunidad científica de las distintas variedades del denominado como “Tronco Ibérico”, que hace referencia a las distintas razas del cerdo ibérico. Estas variedades han surgido en función de la pigmentación de la capa del animal y de la mayor o menor presencia de pelo en la misma. En función de esta pigmentación, distinguimos:Variedades negras, entre las que están:
    • El Negro Lampiño.
    • El Negro Entrepelado.

    Variedades coloradas, en las que hace algunos años no se hacía distinción entre los Rubios y los Retintos, que se conocían comúnmente como la Raza Colorada Extremeña. Estas razas son las siguientes:

    • Rubia Andaluza, también conocida como Raza Campiñesa.
    • Retinta o Colorada.
    • Manchado de Jabugo.
    • Torbiscal.
Ganadería Clasificación

Pureza de la Raza

Ganadería Pureza de la Raza

Con el fin de mejorar la raza ibérica, se han introducido razas mejorantes desde otros países como la Large Black inglesa, que mejora la fertilidad y los resultados finales. La otra raza destacada es la americana Duroc Jersey, muy utilizada en la Península debido a la elevada rusticidad del animal y a la calidad de su carne. Estos cruces dan como resultado diferentes tipos de ibéricos:

  • 50% de sangre ibérica.
  • 75% de sangre ibérica.
  • 100% si el animal es puramente ibérico.

En cuanto a su reproducción, el primer celo se presenta a los 6 o 7 meses de edad, aunque por regla general se espera hasta los 8 ó 10 meses a que la hembra haya superado los 90kg. Estas hembras tienen una vida útil reproductora de unos 4 o 5 años. El periodo de gestación comprende 114 días, es decir, tres meses, tres semanas y tres días.

Alimentación

  • La alimentación es lo que determina las distintas calidades de los jamones. No todos los cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. A veces debido a la escasez de dehesas, otras a malas cosechas de bellota y otras a exigencias del mercado, que demanda productos más económicos.
  • Las clases de cerdos ibéricos, en función del tipo de alimento al que hayan sido sometidos, son:

– Cerdo de Bellota: Su vida transcurre en el campo, se alimenta de pasto, raíces, etc. hasta que entra en montanera con unos 90kg. y finaliza su ciclo con 160 kg. aproximadamente. Su alimento básico es la bellota.

– Cerdo de Cebo de Campo: Al igual que el de bellota, pasa su vida en libertad en las fincas, y se alimenta de los recursos de la dehesa además de cereales naturales molidos en nuestras instalaciones. Se crían en explotaciones extensivas o en explotaciones intensivas al aire libre.

– Cerdo de Cebo: Alimentado con piensos naturales (trigo, cebada, maíz y avena) que fabrica la empresa en su molino propio. Se crían en explotaciones intensivas.

Ganadería Alimentación
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