ÉLABORATION DU CHORIZO ET DU SAUCISSON

  • Le procédé traditionnel est caractérisé par le hachage de la viande et du lard, le mélange avec des épices pour l´assaisonner, le repos dans un endroit frais pendant une nuit, l’introduction de la mêlée dans un boyau de porc et finalement le fermer avec une ficelle et l´aéré dans un environnement naturel pour l´affinage.
  • La composition du Chorizo est de 80% du maigre du porc ibérique et 20% du bacon, épicé avec paprika, l’ail, l’origan et d’autres épices, on peut aussi ajouter du vin blanc ou l´huile d´olive. La mêlée doit reposer pendant 24-48 heures à une température de 5 °C et puis l´embosser dans des boyaux. Dans le séchoir resteront entre 2 à 3 mois pour mûrir avant de pouvoir être commercialisés.
  • La composition du Saucisson est à son tour, d´une viande maigre avec du lard, assaisonnée avec du sel et du poivre. Le procédé d´affinage et séchage est similaire à celui du chorizo.