Salaison: Dans cette phase, les jambons sont placés l’un au-dessus de l’autre séparés par du sel marin, un maximum de huit jambons. Ils restent comme ça un jour par kilo avec une température comprise entre 1 °C et 5 °C et avec une humidité autour 80-90%. Cette étape est très importante parce que la qualité du jambon réputé ne doit pas être salée, au contraire, son goût doit être doux.

Post-Salaison: Les jambons et les palettes sont lavés pour éliminer le sel qui est resté collé à la surface et ils sont introduits dans les chambres de repos, où le sel est réparti uniformément dans toute la masse musculaire. Ce procédé dure entre 40 et 60 jours et ensuite ils passent au séchoir.

Séchage: Cette étape est réalisée dans des séchoirs naturels sans contrôle artificiel sur la température ou l’humidité. Les jambons se suspendent pour faire disparaître l’humidité lentement et qu´ils obtiennent un ressuage homogène. Ici ils restent plusieurs mois, et avec la chaleur estivale se produit le ressuage qui provoque que la graisse soit distribuée dans toute la masse musculaire. Dans les séchoirs naturels ont réussi à ce que les produits arrivent à la maturation grâce à l´expérience et maîtrise en ouvrant et fermant les fenêtres (tenant compte des vents, l’humidité et la chaleur ambiante régnant) jusqu´à obtenir une texture uniforme ainsi que l´arôme et la saveur uniques des produits ibériques. Ces séchoirs naturels sont la grande différence dans le procédé productif des entreprises manufacturières de Guijuelo et des producteurs d’autres zones, où les conditions sont contrôlées artificiellement.