ÉLABORATION DU LONGE
- Il est préparé à partir de la longe de porc ibérique, assaisonnée avec du sel, paprika, de l’ail et de l’origan, et ensuite durci. La préparation commence par nettoyer la graisse extérieure, restant 24 heures entre 0 et 2ºC mariné avec des épices pendant environ 48 heures et embossé dans un boyau.
- Le durcissement est effectué en faisant suspendre le produit pendant 24-48 heures à une température de 18 à 20ºC et une humidité relative de 80-85%. Ensuite, il reste pendant 2 mois à une température comprise entre 12 ° et 14°C. La maturation plus artisanale est faite sous une hotte de fumée pendant 3 ou 4 jours et après il reste dans des séchoirs naturels pendant 3 moins.
