Proceso de Elaboración

Cría y Engorde: El cerdo ibérico es criado y engordado en las fincas pertenecientes a la empresa hasta que supera el peso y la edad necesarios, cuando se procede a la carga del denominado como camión jaula (un vehículo adaptado y homologado para el transporte del ganado vivo) para así viajar con destino a Guijuelo.

Transporte: El momento para realizar el viaje suele ser al amanecer para que la temperatura sea la más baja posible. La llegada al matadero debe de ser programada, una vez vaciado el camión, este debe de ser limpiado y desinfectado de manera exhaustiva. Una vez dejan el camión, los cerdos ibéricos son sometidos a un análisis en el momento en el que llegan al matadero y a otro antes de la matanza, realizados por el veterinario del matadero. Es muy importante que no se mezclen lotes de distintas explotaciones en el mismo camión.

Sacrificio: Una vez descargados los animales, estos descansan durante 18 a 24 horas antes de ser sacrificados. Esto se debe a que si los animales son sacrificados justo tras el estrés del viaje, la calidad de la carne es peor y el sangrado se efectúa con mayor dificultad.

Posteriormente al obligado descanso, llega el sacrificio, el cual consta de diferentes etapas: aturdimiento; sangrado; escaldado; depilado, chamuscado y flagelado; eviscerado y marcado.

Despiece: Tras el sacrificio del cerdo ibérico, su cuerpo entra en canal en la Sala de Despiece desde donde se separan las distintas partes del animal manualmente. En el jamón y en la paleta se marca a fuego la semana que corresponde a su matanza y se le da un corte en V. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de salazón.

La Dehesa

El cerdo ibérico es una raza adaptada al suroeste de la Península Ibérica no por casualidad, sino que su hábitat natural se extiende por esta zona y está formado por la extensión de la dehesa, que en su mayor parte se compone de los belloteros (técnicamente la familia Quercus o Quequicias).

Las dehesas de bosques densos y cerrados son los que proporcionan mayor abundancia y calidad de alimentos al ganado porcino. Estos bosques están formados por varias especies de Quercus: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y de algunas otras como el fresno. Bajo estos árboles crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramíneas y leguminosas, de régimen irregular y variable, que también forman parte de la dieta del cerdo y de otros ganados.

En cuanto a su extensión, en Extremadura se localiza la mayor parte de las dehesas de la Península, siendo sobre un 40% de su superficie total. Le sigue de cerca Andalucía con un 38% sobre su superficie total, mientras que en Castilla la Mancha la superficie es del 14,4% y en Castilla y León de algo más del 7%.

Guía Ibérica La Dehesa

CURIOSIDADES DE LA DEHESA

Guía Ibérica Curiosidades de la Dehesa

La mayor o menor producción de bellotas depende de factores ambientales (una buena otoñada, con profusión de lluvias; ausencia de heladas, vientos…etc.), aunque también de factores humanos mediante el desmoche y el olivado.

El desmoche consiste en suprimir las ramas viejas del árbol; mientras que el olivado consiste en entresacar las nuevas ramas que crecen 4 o 5 años después del desmoche. El desmoche se lleva a cabo cada 14 o 15 años mientras que se oliva cada 6 o 7 años. De esta forma se conservan las guías o ramas principales con el objetivo de que alcancen mayor longitud en copa y que se desarrollen horizontalmente, permitiendo así la aparición de nuevos brotes.

El ganadero debe de estimar si la producción de bellotas es buena o escasa (lo que se conoce como aforamiento de la montanera), y en función de ello preparar la misma.

Una encina/alcornoque produce aproximadamente de 20 a 25 Kg. de bellotas, habiendo unas 50 árboles por hectárea.

LA MONTANERA

Los cerdos ibéricos forman con las dehesas una simbiosis entre el animal y su medio, ya que aprovechan todos los recursos naturales posibles sin ningún elemento artificial añadido. La temporada de la montanera comienza a finales de octubre, coincidiendo con el Día de Todos los Santos, y se prolonga hasta los primeros días de febrero (si la dehesa está formada por alcornoques se prolonga algunas semanas más).

Durante algo más de tres meses que dura el invierno, la bellota se desprende de las encinas y alcornoques, mientras que el cerdo ibérico se abre camino de árbol en árbol, ejercitándose a diario hasta que cae la noche.

Los animales, agrupados por piaras o varas, cuentan con un peso entre 7,5 y 9 arrobas (entre 85 y 100 Kg.) al comenzar la montanera. En ocasiones son acompañados por un par de personas, denominadas vareadores, encargados de vigilar, supervisar y racionalizar el aprovechamiento adecuado de la montanera por toda la piara, sin la exclusión de ningún miembro de ésta, a la vez que pueden agitar los árboles para que las bellotas que aún se encuentran en el árbol se desprendan con unas varas especiales, de ahí su nombre.

Guía Ibérica La Montanera

PROCESO DE LA MONTANERA

Guía Ibérica Proceso de la Montanera

Primeramente se recorren las zonas más escarpadas y de difícil tránsito, aprovechando que el animal está fuerte y ágil. El vareador procede a hacer caer las bellotas del árbol, asegurando así un consumo inmediato de éstas. Las zonas llanas y de fácil acceso se reservan para la última fase de la montanera, cuando el cerdo ya ha engordado y le resulta duro e ingrato moverse.

En condiciones normales, siempre dependiendo de una otoñada con abundante lluvia para la formación de las bellotas, el cerdo ibérico podrá reponer hasta 1 Kg. diario, aumentando su peso de entrada en 4 o 7 arrobas (de 45 a 80 Kg.), considerándose acabada cuando el animal alcanza el peso de 14 a 16 arrobas (de 160 a 180 Kg.).

La temporada de elaboración de los productos de bellota se extiende desde Noviembre hasta Marzo de cada año. El resto del año, debido a que las bellotas sólo se producen en invierno, los cerdos ibéricos en libertad (o cerdos ibéricos de cebo de campo) se alimentan de pastos naturales, raíces y de cereales.

Los cerdos que hacen la montanera llevan la vitola de la máxima calidad, y sus productos son los más codiciados entre los paladares más exigentes.

© Copyright - Ibéricos Guillén. Prohibida la reproducción, distribución y transformación de los contenidos de esta web, salvo autorización expresa del titular o del cesionario de los derechos de propiedad intelectual.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies
A %d blogueros les gusta esto: