IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN

  • La pata ha de ser larga, estilizada y sin pelo.
  • La pezuña ha de ser de color oscuro y con síntomas de desgaste para garantizar que el animal ha estado en el campo o en la montanera.
  • Al pellizcar el jamón, sus dedos deben de hundirse fácilmente en él. La grasa debe de ser suave y homogénea.
  • El jamón debe pesar entre 7 y 9,5 Kilogramos.
  • Todas las piezas contarán con etiqueta de trazabilidad (color blanco y con código de barras).
  • Cada pierna de jamón debe de estar fechada con la semana y el año en que se sacrificó el cerdo. Con este dato se puede determinar si la pieza tuvo suficiente tiempo de curación (desde 22 meses para el de cebo de campo y cebo y desde 36 meses para el de bellota).
  • Deben de tener un precinto (negro, rojo, verde o blanco) todas las piezas para determinar la calidad del jamón según sea de bellota, cebo de campo o cebo así como la pureza del animal (100%, 75% o 50% Ibérico).
  • Al cortarlos, los mejores jamones tienen líneas de grasa por toda la carne (no sólo a los lados). Estas líneas son señal de que el cerdo fue alimentado con muchas bellotas y de que la grasa se expandió uniformemente (veteado).
  • Los jamones con concentración de tiroxina (cúmulos blanquecinos que aparecen en la carne) son los que reflejan una larga y lenta curación y que por tanto son sinónimos de piezas de gran calidad.

CORTAR UN JAMÓN

El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a consumir entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla). Estos son los pasos clave para el corte de jamón:

  1. Se hace un corte profundo en la caña quitando la corteza y el tocino. Debemos de conservar unas buenas lonchas de grasa para poder cubrir la carne en el momento en el que ya no vayamos a seguir con el corte, para que la carne se mantenga en las mejores condiciones posibles.
  2. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas y tan finas como sea posible con un buen cuchillo jamonero apropiado para ello.
  3. Al llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo.
  4. Se sigue con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza o culata. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte.
  5. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la babilla. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

Instrumentos necesarios:

Una tabla de corte, tres buenos cuchillos: uno serrado para quitar la corteza, uno jamonero largo y flexible, otro corto y fuerte (puntilla) y una chaira para mantener afilados los cuchillos.

ALMACENAJE DEL JAMÓN IBÉRICO

  • ¡No lo refrigere! El jamón debe mantenerse a temperatura ambiente (la temperatura ideal es entre 14º y 17ºC), de preferencia en un lugar fresco y seco.
  • Para almacenarlo, cuélguelo sin cubrir del techo con un gancho. La despensa de la cocina es el lugar ideal para guardar el jamón.
  • No se preocupe si se forma moho en la pata, es normal. Elimínelo frotando con un trapo untado en aceite de oliva.
  • Si come jamón todos los días, cubra la parte cortada con un trapo seco. Si por el contrario, no lo come todos los días y debe almacenarlo por un tiempo, cubra la parte cortada con una capa de grasa del mismo jamón o con un poco de aceite de oliva. Encima coloque papel aluminio o plástico de cocina.
  • Si su jamón lleva un tiempo almacenado sin cortarse, lo mejor es eliminar la primera rebanada.
  • En condiciones apropiadas, un jamón puede almacenarse durante aproximadamente un año.
  • Si el jamón se endurece, puede cortarlo en trozos y agregarlo a una gran variedad de platillos como sopas, caldos e incluso al gazpacho o al salmorejo. Puede poner cubitos de jamón en la ensalada, saltearlo con verduras o añadir un toque de delicioso jamón a los huevos. Hay muchas maneras de incorporar el jamón ibérico a su dieta diaria.

PRESENTACIÓN DEL JAMON IBÉRICO

Nunca rebane el jamón con un cuchillo serrado, este cuchillo sólo nos sirve para pelar la corteza. Sirva el jamón en rebanadas muy delgadas en lugar de cubos o trozos. Las rebanadas deben ser tan finas que, al cortarlo, usted pueda ver el cuchillo a través del jamón. Rebánelo justo antes de servir. Un kilo de jamón debe ser suficiente para obtener unas 100 rebanadas.

Para su presentación, se colocará por lo general en un plato plano, a ser posible mediano o grande, cubriendo con suavidad la superficie. Las lonchas deben de ser finas, ni muy pequeñas ni muy grandes. Para que se hagan una idea, el tamaño aconsejado es el que permita meter dichas lonchas en la boca sin apenas utilizar los dientes. Todas las lonchas deben de llevar su parte de grasa intramuscular, lo que dará un toque de jugosidad.

Las lonchas de Jamón y de los productos ibéricos en general deben de estar más bien sudados para su perfecta degustación. Con calor es como mejor se aprecian sus aromas, sabores y bouquets (aromas naturales). Para ello y antes de consumirlo, intentar que el producto adquiera una temperatura óptima (sobre los 25ºC). Si no se dispone de esta temperatura, se puede servir el jamón en platos calientes.

Es recomendable entremezclar lonchas de las distintas partes del jamón en el mismo plato, para así poder degustar los diferentes matices de cada zona del pernil.

CATA Y DEGUSTACIÓN DEL JAMON IBÉRICO

Para empezar, hay que dejar claro que cada consumidor puede tener una diferente percepción de estos sentidos, puesto a que habrá consumidores más o menos experimentados en la cata de estos productos.

En una cata de Jamón influyen muchos elementos. A modo de resumen vamos a ver las características que posee el Jamón Ibérico y que lo hacen único en la cata:

  • El aspecto visual del magro: Queda determinado por la intersección del color, el brillo, el veteado y los cristales de tiroxina de la carne.
  • El olor: La dimensión olfativa viene dada por dos variables: la intensidad y lo que vendremos a llamar el olor característico a jamón de bellota.
  • En cuanto a latextura de la grasa, dos son los factores que inciden en ella: la dureza de la grasa y su fluidez.
  • En la textura del magro se combinan cuatro parámetros: la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad y la dureza.

En cuanto al gusto, se diferencian el salado (que no debe de prevalecer sobre los demás), el dulce y el amargo.

Sobre los aromas característicos, se diferencian diferentes grados de intensidad, persistencia, aroma a curado y la rancidez (hasta ciertos niveles se considera positiva).

CUALIDADES NUTRICIONALES DEL IBÉRICO

Los principales componentes de la carne son las proteínas y la grasa. El consumo de carne proporciona la cantidad suficiente de proteínas necesarias para el crecimiento y perfecto desarrollo de nuestro organismo, debido a los aminoácidos esenciales que componen la carne de cerdo. En cuanto a la grasa, dependiendo de la alimentación del animal va a ser de un tipo u otro, no dejando de ser beneficiosas en su conjunto.

Sus cualidades nutricionales principales son:

  • Contiene proteínas de alto valor biológico, con porcentajes elevados de los aminoácidos esenciales y necesarios para el organismo.
  • El contenido en colesterol es relativamente bajo en comparación con otros alimentos.
  • Esta carne es fuente excelente de vitaminas del grupo B.
  • Los minerales que aporta a la alimentación son numerosos, aunque es el hierro el más destacado.
  • Se trata, pues, de un alimento que debería de ser habitual en la dieta de cualquier persona cuyos niveles de colesterol no fuera muy alto.

Todas estas propiedades están científicamente demostradas e  intentan romper el mito de que la carne del cerdo es muy grasa y que no es saludable para el consumo humano.

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