COME RICONOSCERE UN BUON PROSCIUTTO IBERICO
- La zampa deve essere lunga, stilizzata e senza peli.
- Lo zoccolo deve essere di colore scuro e con segni di usura a garanzia che l’animale è stato nel campo o sulla montagna.
- Al palpare il prosciutto, le dita dovrebbero facilmente impregnarsi. Il grasso deve essere liscio e omogeneo.
- Il prosciutto deve pesare tra i 7 ei 9,5 Kg.
- Tutti i prodotti hanno l’etichetta di tracciabilità (di colore bianca con codice a barre).
- Ogni prosciutto deve riportare in etichetta la settimana e l’anno in cui è stato sacrificato l’animale. Con queste informazioni è possibile determinare se il prodotto finito ha avuto il tempo di una corretta stagionatura (da 22 mesi per il “Mangime al chiuso” e “allo stato brado” e da 36 mesi in poi per il “Bellota”).
- Si presenta con una fascetta (nera, rossa, verde o bianca) in ogni singolo prodotto, per determinare la qualità del prosciutto come “Bellota”, “Mangime allo stato brado” Mangime” “allevato al chiuso” quanta precisione nell’alimentazione dell’animale (100%, 75% o 50% iberica).
- Durante il taglio, i migliori prosciutti hanno linee di grasso in tutta la carne (non solo sui lati). Queste linee sono un segno che il maiale è stato alimentato con ghiande e presenta grassi distribuiti in modo uniforme, ciò che è noto come venuzzature.
- I prosciutti con concentrazione di tiroxina (cumuli biancastri che compaiono nella carne) sono quelli che riflettono una stagionatura lunga e lenta, pertanto, sono la traccia dei prodotti finiti di alta qualità.
TAGLIARE IL PROSCIUTTO
Tagliare un prosciutto si deve considereare un rituale che, nel caso dei prosciutti iberici, è obbligatorio seguire. Prima di tutto, il pezzo deve essere posizionato con lo zoccolo verso l’alto (se viene consumato durante una giornata) o verso il basso (se richiede più tempo per consumarlo). Questi sono i passi fondamentali per il taglio del prosciutto iberico:
- Un taglio profondo viene fatto nella dorsale rimuovendo la cotenna e il lardo. Dobbiamo mantenere delle buone fette di grasso per coprire la carne nel momento in cui non si continuerà con il taglio, per far sì che la carne mantienga freschezza e le migliori condizioni possibili.
- In ogni momento dobbiamo mantenere la linea orizzontale del taglio, che deve essere eseguito a fette brevi e più sottili possibili con un buon coltello adatto per quest’azione.
- Appena a livello dell’anca usare il coltello a punta per fare un taglio intorno all’osso.
- Se si segue con il taglio, otterremo fette di cosciotto o del fiocco. Si continua a mantenere la linea orizzontale del taglio.
- Infine, rigirato il prosciutto dobbiamo tagliare per il garretto. Invece, per terminare tutto il prosciutto, una volta tolto dalla morsa, si realizzano tagli a cubetti secondo le misure desiderate.
Strumenti necessari: un tagliere, tre buoni coltelli: uno seghettato per rimuovere la corteccia, uno lungo proprio per il prosciutto, un altro corto e forte (pizzo) e una affilatrice per mantenere i coltelli affilati.
CONSERVAZIONE DEL PROSCIUTTO IBERICO
- Non si conservara in frigorifero! Il prosciutto deve essere conservato a temperatura ambiente (temperatura ideale è compresa tra 14 º e 17 ºC), preferibilmente in un luogo fresco e asciutto. Per preservarlo, appendere senza coprire dal tetto con un gancio. La dispensa della cucina è il luogo ideale per conservare il prosciutto.
- Non preoccupatevi se si forma della muffa nel laterale, è normale. Rimuoverla strofinando con un panno imbevuto di olio d’oliva.
- Se si mangia il prosciutto ogni giorno, coprire la parte tagliata con un panno asciutto. Se, nel caso contrario, non si mangi ogni giorno, e si deve conservarlo ancora per un pò, coprire la parte tagliata con uno strato di grasso dello stesso prosciutto o un filo d’olio. In superficie si stenda un foglio di alluminio per alimenti o di pellicola trasparente.
- Se il prosciutto trascorre molto tempo senza essere tagliato, è meglio, prima di tutto, rimuovere la prima fetta.
- In condizioni appropriate, un prosciutto può essere conservato per circa un anno.
- Se il prosciutto si è indurito, si può tagliare a pezzetti e aggiungerlo a una varietà di piatti come zuppe, brodi e persino il gazpacho o salmorejo. Si può mettere cubetti di prosciutto nell’insalata, nel sauté di verdure o realizzare delle uova sbattute con base di prosciutto. Ci sono molti modi per incorporare questo ingrediente nella vostra dieta quotidiana.
PRESENTAZIONE DEL PROSCIUTTO IBERICO
Mai tagliare il prosciutto con un coltello seghettato, questo coltello serve solo per togliere la crosta. Servire il prosciutto a fette molto sottili invece di cubetti o pezzi. Le fette dovrebbero essere così sottili che, al taglio, è possibile vedere il coltello attraverso il prosciutto. Tagliate appena prima di servire. Un chilo di prosciutto dovrebbe essere sufficiente per ottenere circa 100 fette.
Per una facile degustazione è bene che sia dispiegato solitamente su di un vassoio piano, preferibilmente di medie o grandi dimensioni, stendendolo con leggerezza superficiale ed eleganza. Le fette devono essere sottili, né troppo piccole né troppo grandi. Per darvi un’idea, la dimensione consigliata è rapportata ad un boccone al quale si faccia a meno di masticare. Tutte le fette devono avere la loro quota di grasso intramuscolare, che daranno un tocco di succosità garantito.
Di norma, ogni fetta di prosciutto e quelle dei prodotti iberici in generale, devono presentarsi leggermente sudate per una degustazione perfetta. Il giusto calore è il mezzo migliore per sprigionare tutto l’aroma, apprezzarne il sapore e la consistenza. Infatti, è sempre importante prima di mangiarlo, cercare di portare il prodotto ad una temperatura ottimale (circa 25 ºC). Se non si ha la temperatura ottimale, il prosciutto può essere servito su piatti riscaldati.
Si consiglia vivamente di combinare fette di prosciutto, tagliate in diverse parti, nello stesso piatto, in modo da poter gustare le diverse sfumature di ogni area della coscia.
DEGUSTAZIONE DEL PROSCIUTTO IBERICO
Per cominciare, deve essere chiaro che ogni consumatore può avere una percezione differente in base alla sensibilità sviluppata, quindi ci saranno consumatori più o meno esperti nella degustazione di questi prodotti.
Nella degustazione di un prosciutto iberico sono molti gli elementi che possono influenzarne la valutazione finale. Per riassumerne qualcuno, vedremo quali caratteristiche ha il prosciutto iberico che lo rendono unico nella sua degustazione:
- L’aspetto visivo del magro: ciò è determinato dall’intersezione del colore, la brillantezza, le venuzzature e i cristalli di tiroxina della carne.
- L’odore: la dimensione olfattiva è affidata a due variabili: l’intensità e ciò che si verrà a chiamare come il caratteristico odore di jamòn Bellota.
- Per quanto riguarda l’intramato del grasso, ci sono due fattori che ne influenzano il sapore: la pastosità del grasso e la sua leggerezza.
- Nell’intramato del magro si combinano quattro parametri: l’essiccato, la consistenza, la succosità e la pastosità.
Per quanto riguarda il gusto, si apprezza la salatura (che non dovrebbe mai prevalere sulle altre), la dolcezza e l’amarognolo.
Con rispetto agli aromi caratteristici, differiscono vari gradi di intensità, persistenza, odore di stagionatura e irrancidimento (che fino a un certi livelli è considerato positivo).
QUALITÀ NUTRIZIONALI DELL’IBERICO
I componenti principali delle carni sono le proteine e i grassi. Il loro consumo fornisce una quantità sufficiente di proteine necessarie per la crescita e il corretto sviluppo del nostro organismo, la presenza di amminoacidi essenziali, che sono tipici delle carni del maiale, chiudono il cerchio della salubrità. Per quanto riguarda il grasso, secondo l’alimentazione che ha ricevuto l’animale, sarà di un tipo o di un altro, ma sempre beneficioso nel suo complesso.
Pertanto, possiamo riassumere le qualità del prosciutto e dei diversi prodotti del maiale iberico, quali:
- Contenuto proteico di un’elevato valore biologico, con alte percentuali di amminoacidi essenziali e necessari per il nostro corpo.
- Le percentuali di colesterolo sono relativamente basse rispetto ad altri alimenti.
- La carne di maiale è un’ottima fonte di vitamina del gruppo B
- I minerali che si apportano all’alimentazione sono numerosi, sebbene il ferro è il più importante.
Quindi puó venire perfettamente considerato un’alimento che dovrebbe essere universale nella dieta personale, quando i livelli di colesterolo non siano già molto alti.
Tutte queste proprietà sono state provate scientificamente, anche con il proposito di sfatare il mito che vede la carne del maiale, con una percentuale di grasso controproducente per il consumo umano.
