¿Por qué tarda tanto tiempo en curar y en madurar un Jamón?

Para comenzar Septiembre les vamos a explicar el porqué del tiempo que pasa un Jamón curando y madurando ya que este periodo puede llegar a ser superior a los 36 meses. Se trata de una alteración microbiana de la carne, producida por los gérmenes denominados como “Clostridium”. En los procesos de salado y desecado del Jamón se lleva implícito este proceso. Para que la maduración a temperatura ambiente pueda darse, es necesaria la estabilización previa de la pieza. Con el salado se consigue una elevada capacidad de conservación.

En todos los procesos de conservación de carnes se llevan a cabo parámetros de control bacteriano, teniendo una importancia singular el pH, la actividad del agua, la presencia de conservantes, el desarrollo de una flora competitiva, etc.

En el Jamón Ibérico el salazón supone la participación constante del agua para obstaculizar el desarrollo y crecimiento de partículas bacterianas, ayudado del pH y de la temperatura ambiente.

La cala se concentra en el interior del músculo, y se produce durante el proceso conocido como bacteriemia (conocido como el paso de bacterias a la sangre en el momento mismo del sacrificio). Este momento es muy delicado puesto a que puede producirse un traslado de gérmenes desde los intestinos a la sangre del animal, causando la posible putrefacción de la carne de las piezas ibéricas. Por ello son muy importantes las condiciones higiénicas máximas en el sacrificio del animal.

Tras la matanza, la concentración de Clostridrium está en torno a un germen por cada 100 gramos. Pero lo importante es que posibilita su expansión por el resto del tejido muscular durante el proceso de maduración. Es por ello que muchas piezas son rechazadas tras los largos procesos de curación y maduración.

Para evitar este desarrollo bacteriano se requiere, además de las debidas condiciones ambientales e higiénicas, recursos tecnológicos que reducen o hacen desaparecer dicho desarrollo. La cala, por tanto, se puede evitar barajando correctamente los siguientes factores:

  • Factores intrínsecos: son dependientes de la propia naturaleza del músculo y de los cambios que experimenta tras el sacrificio.
  • Factores de tratamiento: son los derivados del efecto de cualquier tratamiento tecnológico posterior.
  • Factores extrínsecos: son los relacionados con el ambiente en que se encuentre la carne.

En el factor intrínseco tiene una importancia absoluta el pH, considerando un buen nivel de éste en torno a 7, asegurando por debajo de este número la velocidad de crecimiento de los gérmenes.

Otro de los factores intrínsecos importantes es el Rédox, que tiene que ver con la capacidad de oxidación-reducción que tienen las carnes en contacto con el oxígeno.

En cuanto a los factores extrínsecos merece especial mención la temperatura de las cámaras de oreo en que están curados los jamones. Este es el factor más importante y hoy en día el más controlado y eficaz para conseguir las perfectas condiciones del producto.

Todo el proceso de la cala tiene que ver con la temperatura. Por debajo de 12ºC se impide totalmente el desarrollo bacteriano, y es por ello por lo que antaño se conservaba la carne en zonas montañosas y zonas frías, donde se dieron cuenta de que la carne duraba días en vez de menos de 24 horas. Por tanto lo más importante para evitar a estas bacterias es mantener las piezas por debajo de estos 12ºC y llevar a cabo el proceso de estabilización del Jamón mediante el salado de los productos, que suele ser más o menos de un día por Kg. de la pieza.

Tras este proceso tan largo y cuidadoso que lleva meses e incluso años, el Jamón estaría preparado para ser degustado, nunca olvidando que la temperatura óptima para su consumo es de en torno a los 24ºC.