El Corte del Jamón: La Tirosina

Seguro que tu también te has preguntado qué son los puntitos blancos que puedes observar en el corte del Jamón. Tranquil@, no se trata de bacterias ni de ácaros, ni mucho menos de sal. Se deben a la tirosina.

La tirosina es uno de los aminoácidos que forman las proteínas. Es necesario en la producción de algunos neurotransmisores como la dopamina y la adrenalina.

Estos aminoácidos están presentes en la mayoría de materias primas y son los que en parte dan el sabor característico de producto curado y madurado que también podemos encontrar en otros productos que se someten a procesos similares como es el caso del queso.

Durante el proceso de maduración tradicional y natural a la que sometemos a nuestros jamones, las proteínas presentes se degradan, aumentando la presencia de estos aminoácidos y provocando que se produzcan cristales de tirosina (esos puntitos blancos que vemos en el corte del jamón).

La tirosina también es la responsable de ciertas variaciones en el corte: empañamiento del color, velos blanquecinos…

Por tanto, estos puntos son la prueba de que nuestro producto ha sido sometido a un proceso natural y lento en nuestras bodegas. No obstante, todo depende de las condiciones que se den durante la curación como la temperatura y el pH. Por tanto, no se puede utilizar como baremo de la calidad de un jamón, solo como prueba de que ha sido sometido a una maduración óptima y correcta.

Así que ya sabes, no tienes que preocuparte más si en tu jamón encuentras estas alteraciones.

Esperamos haber resuelto vuestras dudas. Hasta la próxima!