El salado del Jamón Ibérico

Desde tiempos inmemoriales la sal ha sido utilizada para la conservación y prolongación de la vida de los alimentos.

Utilizada ya por los egipcios para conservar el pescado, fueron los romanos los primeros en salar la carne de cerdo, en especial sus partes nobles.

La carne de una especie precursora del actual cerdo ibérico, muy apreciada en Roma en la época, era salada y transportada para poder ser consumida.

En la producción y elaboración del Jamón Ibérico, la sal juega un papel muy importante.

Después de la obtención de las piezas (jamones o paletas) y su perfilado, las piezas necesitan ser desangradas antes de comenzar el proceso de salado.

En el caso de una temperatura inadecuada y haber restos de sangre en la pieza, pueden desarrollarse organismos perjudiciales para el consumo humano.

El proceso de salado, además de ser un paso necesario para la curación de la pieza, nos permite que esta absorba la cantidad de sal necesaria para su posterior consumo.

La sal penetra en la pieza absorbiendo la humedad y el agua de esta, iniciando la maduración de la pieza.

Hay distintas formas y métodos de realizar el paso del salado. En Guillén, utilizamos la técnica artesanal de apilar los jamones y cubrirlos en sal.

 

Nuestra cámara de salado está acondicionada para el correcto transcurso del proceso. La humedad es otro factor importante a tener en cuenta ya que, de haber demasiada, la sal penetra más en la pieza y nos arriesgarnos a obtener un jamón demasiado salado.

Un elemento fundamental es la cantidad a usar. Como dice el dicho popular: “un día de sal por cada kilo de carne”  nos da una idea del tiempo de salazón. No obstante, en Guillén tenemos nuestra propia fórmula para conseguir dotar a nuestros jamones de un punto equilibrado de sabor.

 

Una vez que la pieza ha cumplido el tiempo establecido pasa por las fases de lavado, donde se retira la sal restante de la pieza con agua, moldeado para dotar a la pieza de una forma más estética y asentamiento, que corresponde a los primeros meses de curación.

 

The Spanish Montanera

If you´re into the Iberian World, I´m sure you already have heard about the Montanera.

Completely new here? Don´t worry, we´ll explain all the information you need to know about one of the most important steps in the life of the Iberian Pig.

 

Montanera gives name to the process from early October to March when the Iberian pig lives and roams freely in the Dehesa, its innate habitat.

It is the last step in the breeding of the Iberian Pig.  Only the best species of the race are carefully chosen to start the Montanera.

In this inherent natural place, the pigs live a pleasant live, grazing and roaming freely while being fed by the fruit of the oak trees: the acorn.

The Dehesa it´s the typical landscape of the Midwest part of Spain. It´s located in the areas of Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Madrid and Extremadura. A large number of villages from these regions are devoted to the breeding of the Iberian Pig.

Each Montanera it´s different as every year we have different conditions we cannot control: temperature, humidity, optimal state of the oaks, acorn volume… Each year the landscapes with the best conditions are highly sought.

By law, the number of pigs per hectare it´s regulated and it will depend on the available acorn volume during the Montanera. High quality means less pigs and less acorns per hectare.

The feeding of the Iberian Pig in the Montanera it is also meticulously supervised. An Iberian Pig should enter to the Dehesa with no more than 110 Kg and must gain a minimum of 46 kg of weight by eating only grass and acorns during at least 2 months

The life in the Dehesa it´s what assure the quality in the Iberian Pig Meat.