ELABORACION DE JAMONES Y PALETAS

Salazón: En esta fase se colocan los jamones y paletas unos encima de los otros separados por sal marina a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo a una temperatura de entre 1ºC y 5ºC y con humedades relativas en torno al 80-90%.. Esta fase es importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe de ser dulce.

Post-Salado: Posteriormente los jamones y paletas son lavados para retirar la sal que ha quedado pegada en la superficie y son introducidos en las cámaras de asentamiento, en donde la sal se reparte uniformemente por toda la masa muscular, teniendo este proceso una duración de entre 40 y 60 días para posteriormente pasar al secadero.

Secado: Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales sin control artificial sobre la temperatura o la humedad. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad y obtengan un oreo homogéneo. Aquí permanecen varios meses, y con los calores del verano se produce el “sudado” lo que origina que la grasa se distribuya por toda la masa muscular. En el secadero natural es donde con la experiencia y maestría en la orientación de abrir y cerrar ventanas (siempre en base a los vientos reinantes, a la humedad y al calor ambiental) se logra que las piezas vayan madurando hasta que obtienen un oreo uniforme que da lugar a los inigualables aromas y sabores de los productos ibéricos. Estos secaderos naturales son la gran diferencia en el proceso productivo de las empresas fabricantes de Guijuelo y las productoras de otras zonas, en las que se controlan las condiciones artificialmente.