Guía Ibérica - Ibéricos Guillén - Jamones y Embutidos - Iberian Products - Guijuelo

TUTTE LE FASI DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI IBERICHE

L’allevamento e la pesa: Il maiale iberico è allevato nelle aziende della Manuel Guillén fino a raggiungere il peso e lo sviluppo necessari, quando si procede al trasferimento in un camion di carico chiamato gabbia (un veicolo adattato e approvato per trasportare bestiame) e così viaggiare con destinazione a Guijuelo.

Trasporto: Il momento ideale è di solito all’alba, quando la temperatura si mantiene la più bassa possibile. All’arrivo al macello, dove già è tutto pianificato, una volta svuotato il camion, questo viene pulito e disinfettato accuratamente. Una volta usciti dal camion, i maiali iberici sono subito sottoposti ad un primo analisi dal veterinario del macello, mentre un secondo esame viene effettuato prima della macellazione. Importantissimo che i maiali di altre aziende non si mescolino nel camion.

Sacrificio: Una volta fuori, gli animali riposano da 18 a 24 ore prima di essere sacrificati. Questo perché se gli animali vengono immediatamente sottoposti all’uccisione, lo stress del viaggio potrebbe corrompere la qualità della carne e rendere più difficile il sanguinamento.

Dopo il riposo forzato, arriva il sacrificio, che consiste in diverse fasi: stordimento; sanguinamento, scottatura, rasatura, sbruciacchiamento, flagellazione, eviscerazione e marcatura.

Squartamento: Dopo il sacrificio del maiale, il corpo entra reciso in sala di taglio, dove le diverse parti dell’animale sono separate manualmente. Nelle coscie, futuro prosciutto e nella spalletta, si marca a fuoco la data della settimana corrispondente al macello e si effettua un taglio a V. Questo processo viene realizzato solo nei laboratori riconosciuti a norme di garanzia e igiene. Successivamente si passa all’ambiente di salatura.

ELABORAZIONE DI PROSCIUTTI E SPALLE

PREPARAZIONE DELLA LONZA

PREPARAZIONE DEL CHORIZO E SALCHICHÓN

PREPARAZIONE DEL MORCÓN

LA DEHESA (TENUTA E PASCOLI)

Il maiale iberico è una razza adattatasi al sud-ovest della penisola iberica non a caso, perché il loro habitat naturale si estende lungo questa zona e consiste nella vastità del pascolo, principalmente composto da ghiande (dalla famiglia Quercus o Quequicias).

I pascoli e i boschi fitti sono quelli che forniscono maggiore abbondanza e qualità nell’alimentazione dei maiali. Queste tenute sono popolate da diverse specie di Quercus: quercia, rovere, quercia da sughero, la quercia portoghese e altre come il frassino. Sotto questi alberi cresce molto verde, la maggior parte erbe e bulbi, con diversa frequenza, essendo parte della dieta, non solo del maiale, ma di altri animali da pascolo.

In termini di dimensioni, in Extremadura si trova la maggior parte dei pascoli della penisola e sono circa il 40% della superficie totale regionale. Andalucia segue da vicino con il 38% della sua superficie totale, mentre in Castilla La Mancha è del 14,4% e in Castilla y Leon di poco superiore al 7%.

CURIOSITÀ DELLA DEHESA

La produzione delle ghiande dipende da importanti fattori ambientali: un autunno regolare, assenza o meno di precipitazioni, poche gelate, vento, ecc., ma anche da fattori umani come la riduzione della fronda del frassino o la sua olivazione.

La riduzione della fronda significa rimuovere i vecchi rami dell’albero, permettendo una germinazione più assidua ; ciò si ottiene sfrondando i rami ogni 14 o 15 anni, mentre per evitare l’olivazione ogni 6 o 7 anni. Così le linee guida o i rami principali, raggiungono una maggiore altezza e si sviluppano in orizzontale, permettendo l’emergere di nuove germinazioni.

Un allevatore deve arrivare a valutare se la produzione di ghiande sarà buona o meno, e di conseguenza prepararsi all’evenienze.

Una quercia produce circa il 20 a 25 Kg. di ghiande, con circa 50 querce per ettaro.

Una buona stagione di ghiande dovrebbe essere riccha in precipitazioni permettendo la crescita di erbe che stimolino l’appetito dell’animale e che gli rinfreschino la bocca, presupponendo una concreta maturazione in novembre-dicembre a dipendere della zona.

LA MONTANERA

I maiali iberici e i pascoli formano una simbiosi tra animali e ambiente, con il fine di sfruttare tutte le possibili risorse naturali senza l’aggiunta di elementi artificiali. La Montanera si viene a definire come la stagione che inizia a fine Ottobre, in coincidenza con la festa di Ognissanti e prosegue fino all’inizio di Febbraio (se il pascolo è formata da alberi di sughere ci vorrano ancora un paio di settimane).

Durante i poco più di tre mesi che dura l’inverno, la ghianda si sgancia dalle querce, al tempo che il maiale iberico vada orientandosi tra un albero e l’altro; l’animale ripeterà questo esercizio quotidianamente fino a che faccia buio.

Gli animali, raggruppati per mandrie o barre, hanno un peso tra 7,5 e 9 libbre (tra 85 e 100 Kg.) all’inizio de La Montanera. A volte sono accompagnati da un paio di persone, chiamate vareadores, responsabili del monitoraggio, supervisione e razionalizzare del corretto utilizzo del pascolo seguendo i vari gruppi, attenti a che qualche capo non si allontani, allo stesso tempo scuotono gli alberi con le ghiande ancora ataccate, adoperando dei pali speciali, dai quali ne prendono il nome (coloro che muovono il bastone=vareadores).

LE FASI DE LA MONTANERA

I percorsi iniziali saranno quelli dove il terreno risulti roccioso e di difficile accesso, approfittando che l’animale è ancora forte ed agile. Il vareador scute i rami dell’albero per far cadere le ghiande garantendo sempre il consumo immediato. Le aree pianeggianti e facilmente accessibili sono riservate per l’ultima fase, quando il maiale ha guadagnato peso e si muove con difficoltà e resistenza. Nel caso di non avere vareadores, sarà presente una recinzione dove siano compresi pascoli adatti per massimizzare cosí le risorse del territorio.

In condizioni normali, sempre a dipendere di un autunno piovoso per la formazione delle ghiande, il maiale iberico può consumarne fino a 1 Kg. al giorno, aumentando il suo peso iniziale di 4 o 7 libbre (45 a 80 Kg.), prendendo per termine massimo quando l’animale raggiunge il peso di 14 a 16 libbre (160 a 180 Kg.).

Al termine del periodo de La Montanera, i maiali che si sono alimentati sopratutto di ghiande, vengono scelti per il macello al fine di iniziare la stagione di produzione vera e propria, che va da Novembre a Marzo di ogni anno. Per il resto dell’anno, poiché le ghiande si trovano solo in inverno, i maiali iberici (compresi i maiali iberici allo stato brado e da mangime) si nutrono di erbe naturali, radici e cereali. I prodotti dei maiali che fanno La Montanera portano la fascetta di altissima qualità, e i sono i più ambiti tra i palati più esigenti.