COMMENT IDENTIFIER UN BON JAMBON
- La patte doit être allongée, stylisée et glabre.
- Le sabot doit avoir la couleur foncée et des signes d’usure pour garantir que l’animal a fait la chênaie sur les pâturages.
- Lorsque vous touchez le jambon, vos doigts devraient s´enfoncer facilement à l’intérieur. La graisse doit être douce et homogène.
- Le jambon doit peser entre 7 et 9,5 Kilogrammes.
- Toutes les parties auront l’étiquette de traçabilité (blanche et à code-barres).
- Chaque jambon doit porter la datte de la semaine et l’année où le porc a été abattu. Avec cette information, vous pouvez savoir si le produit a eu assez du temps pour la maturation (de 22 mois pour ceux de «cebo de champ» et de «cebo» et de 36 mois pour ceux de glands).
- Ils doivent avoir une étiquète (noir, rouge, vert ou blanc) toutes les parties afin de reconnaître la qualité du jambon comme de gland, de «cebo-champ» ou de «cebo», ainsi que la pureté de l’animal (100%, 75% ou 50% ibérique).
- Quand on les coupe en tranches, les meilleurs jambons ont des lignes de graisse partout (non seulement sur les côtés). Ces lignes montrent que le porc a été nourri avec de nombreux glands et la graisse est uniformément répartie. (marbrures de graisse).
- Les jambons avec concentration de thyroxine (d´accumulation blanchâtre qui apparaissent dans la chair) sont ceux qui reflètent une maturation longue et lente et pourtant sont synonyme de pièces de haute qualité.
COMMENT COUPER UN JAMBON
Couper un jambon est tout un rituel, dans le cas des jambons ibériques il est obligatoire de suivre certaines règles. Tout d’abord, la patte doit être placée avec le sabot vers le haut (s’il va être consommé entièrement pendant la journée) ou bien vers le bas (si l´on va prendre plus de temps pour le consommer). Celles-ci sont les étapes clés pour couper le jambon:
- Effectuer une coupure profonde dans la «caña» (partie plus proche au sabot) en ôtant la couenne et la graisse sous-cutanée. Nous devons garder des bonnes tranches de graisse pour couvrir la viande au moment où nous finissons de couper, de sorte que la viande est conservée dans les meilleures conditions possibles.
- En tout temps, nous devons garder la ligne horizontale de la coupe et les tranches doivent être courtes et le plus minces possible avec un bon couteau à découper spécial pour cela.
- Quand on arrive à la hanche, on doit utiliser la pointe du couteau pour faire une coupe autour de l’os et l´éviter.
- On continue avec la coupe, pour obtenir des tranches de l´autre part de la cuisse. Nous continuons de maintenir la ligne horizontale de la coupe.
- Finalement, il faut tourner le jambon et découper de l´autre coté la «babilla» (près du fémur). Pour profiter du jambon on enlève le jarret (entre le tibia et le péroné) pour le découper à petits bouts.
Des ustensiles nécessaires:
Une planche ou support, trois bons couteaux: un tranchelard pour ôter la couenne, un «jamonero» long , flexible et résistant, un autre court et fort pour désosser et une «chaira» ou fusil à aiguiser pour l´affûtage des couteaux.
STOCKAGE DU JAMBON IBÉRIQUE
- Ne pas réfrigérer! Le jambon doit être conservé à température ambiante (la température idéale est comprise entre 14° et 17°C), de préférence dans un endroit frais et sec.
- Pour le garder, pendez-le du haut avec un crochet et sans le recouvrir. Le placard à provisions de la cuisine est l’endroit idéal pour le jambon.
- Ne vous inquiétez pas si la patte de jambon est moisie, il est normal. Essuyez-le en frottant avec un chiffon trempé dans de l’huile d’olive.
- Si vous mangez du jambon tous les jours, vous devez couvrir la partie coupée avec un chiffon sec. Si, au contraire, vous ne le mangez pas tous les jours et vous devez le garder pendant un certain temps, il faut couvrir le côté coupé avec une couche de graisse du même jambon ou bien avec un peu d’huile d’olive. Au-dessus couvrez-le avec du papier alu ou avec papier cellophane.
- Si votre jambon est resté dans le placard pendant un temps sans être coupé, le mieux c´est jeter la première tranche.
- Dans des conditions appropriées, un jambon peut se garder pendant environ un an.
- Si le jambon devient dur, vous pouvez toujours le couper en petits morceaux et l’ajouter à une grande variété de recettes telles que des soupes, potages et même gazpacho ou salmorejo. Vous pouvez aussi mettre des petits cubes de jambon dans la salade, avec des légumes sautés ou ajouter une touche délicieuse de jambon aux œufs.
PRESENTATION DE JAMBON IBÉRIQUE
Vous ne devez jamais trancher de jambon avec un couteau dentelé, ce genre de couteau ne sert qu´enlever la couenne.
Servez le jambon en tranches très minces au lieu de cubes ou en morceaux. Les tranches doivent être si minces que, lorsque vous êtes en train de le couper, vous pouvez voir le couteau dans le jambon. Tranchez le jambon juste avant le servir. Un kilo de jambon devrait être suffisant pour obtenir environ 100 tranches.
Pour la présentation, il sera placé généralement sur une assiette plate, si possible moyenne ou grande, couvrant gentiment la surface. Les tranches doivent être minces, pas très petites ni très grandes. Pour vous donner une idée, la taille recommandée est celle qui vous permettra mettre les tranches dans la bouche sans à peine utiliser les dents. Toutes les tranches doivent avoir leur part de graisse intramusculaire, ce qui lui donnera une touche juteuse.
Pour une dégustation parfaite les tranches de jambon et les produits ibériques doivent généralement être plutôt sués. Avec la chaleur c´est la meilleure façon pour apprécier les arômes, les saveurs et les bouquets (saveurs naturelles).
Pour cela et avant de manger, essayez que le produit soit à une température optimale (environ 25 °C). Si vous n´avez pas cette température, le jambon peut être servi sur des assiettes chaudes.
Il est conseillé de mélanger sur le même plat ou assiette les tranches de jambon de différentes parties du jambon, pour ainsi pouvoir déguster les différentes nuances de chaque région de la cuisse.
DEGÚSTATION DU JAMBON IBÉRIQUE
Pour commencer, c´est clair que chaque consommateur peut avoir une perception différente de ces goûts, du fait qu´il y aura des consommateurs plus ou moins expérimentés dans la dégustation de ces produits.
Différentes éléments peuvent influer sur la dégustation de jambon. Pour résumer, nous allons voir les caractéristiques qui a le jambon ibérique et le rendent unique dans la dégustation:
- L’aspect visuel de maigre: il est déterminé par l’intersection de la couleur, le lustre, les veinures et les cristaux de thyroxine de la viande.
- Odeur: La dimension olfactive est donnée par deux variables: l’intensité et l’odeur caractéristique du jambon de glands.
- La texture de la graisse, a deux facteurs qui l’influencent: la dureté et la fluidité.
- Dans la texture du maigre il y a quatre paramètres qui sont combinés : la sécheresse, la fibrosité, la jutosité, et la dureté.
En ce qui concerne le goût, nous différencions le salé (qui ne devrait pas prévaloir sur les autres), le doux et l’amer.
Sur les arômes caractéristiques, nous différencions les différents degrés d’intensité, la persistance, l’odeur de la maturation et le rancissement (jusqu´un certain niveau il peut être bon)
QUALITÉS NUTRITIONNELLES DES PRODUITS IBÉRIQUES
Les principales composantes de la viande sont des protéines et des graisses. La consommation de la viande fournit une quantité suffisante de protéines nécessaires pour la croissance et pour le développement de notre corps, à cause des acides aminés essentiels qui constituent la viande de porc. Par rapport à la graisse, en fonction de l’alimentation de l’animal il sera d’un type ou d’un bautre, mais il est bénéfique pour l’organisme dans son ensemble. Ses principales qualités nutritionnelles sont:
- Il contient des protéines de haute valeur biologique, avec des pourcentages élevés d’acides aminés essentiels et nécessaires pour le corps.
- La teneur en cholestérol est relativement faible par rapport à d’autres aliments.
- Cette viande est une excellente source de vitamines B.
- Les minéraux qu’ils apportent à l´alimentation sont nombreux, bien que le fer soit le plus important.
- Il s´agit donc d´un aliment qui devrait être commun dans le régime alimentaire de n´importe quelle personne dont les taux de cholestérol ne sont pas très élevés.
Toutes ces propriétés sont scientifiquement prouvées et elles tentent de briser le mythe qui dit que la viande de porc est très graisse et qu’elle n´est pas saine pour la consommation humaine.
