PREPARAZIONE DELLA LONZA
- Si preparara con la parte del lombo del maiale iberico, condito con sale, pimentòn (paprika dolce), aglio e origano, e successivamente stagionato. La loro preparazione comporta l’eliminazione del grasso esterno, sottoponendo le carni per 24 ore a temperature tra 0ºC e 2ºC e rimanendo marinato per circa 48 ore poi insaccato nella classica budella.
- La stagionatura si effettuata lasciando appeso il prodotto per 24-48 ore ad una temperatura di 18 °-20 °C e umidità relativa 80-85%. Successivamente riposerà per 2 mesi a temperature comprese tra 12 ° e 14 °C. La stagionatura artigianale invece si svolge in cappa piena di fumo per 3 o 4 giorni per poi maturare tre mesi in locali naturali.
