TUTTE LE FASI DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI IBERICHE
L’allevamento e la pesa: Il maiale iberico è allevato nelle aziende della Manuel Guillén fino a raggiungere il peso e lo sviluppo necessari, quando si procede al trasferimento in un camion di carico chiamato gabbia (un veicolo adattato e approvato per trasportare bestiame) e così viaggiare con destinazione a Guijuelo.
Trasporto: Il momento ideale è di solito all’alba, quando la temperatura si mantiene la più bassa possibile. All’arrivo al macello, dove già è tutto pianificato, una volta svuotato il camion, questo viene pulito e disinfettato accuratamente. Una volta usciti dal camion, i maiali iberici sono subito sottoposti ad un primo analisi dal veterinario del macello, mentre un secondo esame viene effettuato prima della macellazione. Importantissimo che i maiali di altre aziende non si mescolino nel camion.
Sacrificio: Una volta fuori, gli animali riposano da 18 a 24 ore prima di essere sacrificati. Questo perché se gli animali vengono immediatamente sottoposti all’uccisione, lo stress del viaggio potrebbe corrompere la qualità della carne e rendere più difficile il sanguinamento.
Dopo il riposo forzato, arriva il sacrificio, che consiste in diverse fasi: stordimento; sanguinamento, scottatura, rasatura, sbruciacchiamento, flagellazione, eviscerazione e marcatura.
Squartamento: Dopo il sacrificio del maiale, il corpo entra reciso in sala di taglio, dove le diverse parti dell’animale sono separate manualmente. Nelle coscie, futuro prosciutto e nella spalletta, si marca a fuoco la data della settimana corrispondente al macello e si effettua un taglio a V. Questo processo viene realizzato solo nei laboratori riconosciuti a norme di garanzia e igiene. Successivamente si passa all’ambiente di salatura.