HISTOIRE

  • On ne connait pas avec certitude quelle est l’origine spécifique de la race ibérique, mais on connait des espèces mères d´où elle vient. Ces trois espèces sont: le sanglier européen sauvage («Sus scrofa»), le sanglier Méditerranée («Sus Mediterraneus») et le sanglier asiatique («Sus vittatus»).
    Les races ibériques se sont étendues sur le littoral méditerranéen et les côtes africaines, en s’établissant principalement dans le sud-ouest péninsulaire, dans les zones où le pâturage est abondant, formés par des yeuses, des chênes lièges, chênes rouvre, et des châtaigniers. Ces endroits occupent concrètement les zones du sud de Salamanque, toute l´Estrémadure et le nord de l´Andalousie, en plus de l’Algarve et l’Alentejo en Portugal.
  • Déjà depuis les Romains le porc a été considéré comme un animal qui ne pouvait pas manquer dans les meilleurs festins et dans les tributs à leurs dieux. Bientôt cet animal est devenu un symbole de richesse et d´abondance, ce qui était une grande distinction sociale. Pendant le Moyen Age et la Renaissance, le porc s ´est habitué à être apprivoisé et déjà à cette époque on élaborait les produits que nous connaissons actuellement de cet animal.
  • Au fil des années, on a essayé d’augmenter l’infiltration de la graisse dans les muscles de ces animaux, afin de favoriser la conservation des produits dérivés du porc ibérique dans des époques et des endroits où la préservation optimale n’était pas possible. Cette graisse additionnelle donne un extra de qualité au produit final et c´est le conduit transmetteur d´arômes des produits du porc ibérique. Ces graisses empêchent la déshydratation des produits et fournissent un jus tendre à tous les produits élaborés. En plus, on a démontré que ces acides gras ont un effet bénéfique sur la santé, grâce au pourcentage élevé d’acides gras insaturés qui contribuent à réduire le cholestérol.

MORPHOLOGIE

  • Ses caractéristiques morphologiques le rendent différent de tout autre animal de son espèce, et encore plus de son cousin-frère le porc blanc. Il se caractérise par ses couches colorées et sa peau, son museau allongé, ses oreilles en visière et ses hautes extrémités, qui facilitent grandement leur pâturage.
  • En ce qui concerne les caractéristiques communes des animaux de pure race ibérique, nous pouvons différencier ceci:
    • Ce sont des animaux rustiques, des spécialistes à profiter des ressources du pâturage (c’est-à-dire, d´être élevé et de croître dans les régimes étendus).
    • Les femelles ne sont pas très prolifiques (avec une moyenne de quatre à six porcelets par accouchement).
    • Ils n´ont pas un haut niveau de précocité.
    • Ce sont des animaux adaptés à vivre en liberté et dans un écosystème particulier des pâturages.
    • Sa taille est moyenne, avec museaux allongés pour soulever la terre et chercher ainsi de la nourriture. Ils ont des oreilles de taille moyenne en forme de visière, avec un cou assez court et une généreuse joue.
    • Ses extrémités sont hautes, favorisant ainsi la marche et la libre circulation sur le pâturage boisé.

CLASSIFICATION

  • Il existe une classification, acceptée par la communauté scientifique des différentes variétés connues comme «tronc ibérique», qui fait référence aux différentes races du porc ibérique. Ces variétés sont apparues en fonction de la pigmentation de la peau de l’animal et de la présence plus ou moins de poils sur la même. D´accord à cette pigmentation, nous pouvons distinguer les variétés noires:
    • Le noir glabre («Lampiño»).
    • Le noir moitié poil («Entrepelado»).
    Les variétés colorées, lesquelles il y a quelques années n´avaient pas de différence entre les blonds («Rubios») et les rouges («Retintos»), ils étaient communément connus comme la Race Colorée d’Estrémadure. Ces races sont les suivantes:

    • La Blond d´Andalousie («Rubia Andaluza»), également connue comme race de campagne («Raza Campiñesa»).
    • La Rerouge («Retinta ou Colorada»).
    • La Tachée de Jabugo («Manchado de Jabugo»).
    • La Torbiscal. (Lieu d´où il provient)
Ganadería Clasificación

LA PURETÉ DE LA RACE

Ganadería Pureza de la Raza

Afin d’améliorer la race ibérique, d´autres races se sont introduit d’autres pays comme la race «Large Black» anglaise, ce qui améliore la fertilité et les résultats finaux. L’autre race remarquable est l´américaine «Duroc Jersey», très utilisé dans la péninsule à cause de la forte rusticité de l’animal et à la qualité de sa viande. Ces croisements donnent lieu à différents types d’ibériques :

  • 50% de sang ibérique.
  • 75% de sang ibérique.
  • 100% si l’animal est purement ibérique.

En ce qui concerne sa reproduction, la première période qu´ils sont en rut est à l’âge de 6 ou 7 mois, mais généralement on attend jusqu´à 8 ou 10 mois quand la femelle a dépassé 90 kg. Les femelles ont une vie reproductive d’environ 4 ou 5 années. La période de gestation comprend 114 jours, c´est-à-dire trois mois, trois semaines et trois jours.

ALIMENTATION

  • L’alimentation est ce qui détermine les différentes qualités de jambons. Les porcs ibériques n´atteignent pas tous la catégorie maximal en ce que concerne la qualité des aliments. Parfois, est dû à la rareté des pâturages, d’autres fois à cause des mauvaises récoltes des glands et aussi aux exigences du marché, qui demande des produits plus économiques.
  • En fonction du type d´aliment avec lequel ils ont été nourris, les catégories des porcs ibériques sont les suivantes:

– Le porc Ibérique de Gland (Bellota): Sa vie s´écoule sur le champ, il est nourri avec de l’herbe, des racines, etc. jusqu’à ce qu’il arrive à la phase d´engraissement (montanera) avec environ 90 kg. et il arrive à la fin de son cycle avec environ 160 kg. Son aliment de base est le gland.

– Le porc Ibérique de Gavage élevage en liberté (Cebo de Campo): aussi comme le porc élevé au gland, il passe sa vie en liberté sur les prairies, et il se nourrit des ressources du pâturage, en plus des céréales naturelles moulues dans nos installations. Ils sont élevés en plein air avec un système de production extensive.

-Le porc Ibérique de Gavage (Cebo): Il est nourri par des fourrages naturels (du blé, de l´orge, du maïs et de l´avoine) lesquels sont fabriqués par notre entreprise dans son propre moulin. Ils sont élevés dans des élevages intensifs.

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