Guía Ibérica - Ibéricos Guillén - Jamones y Embutidos - Iberian Products - Guijuelo

DÉVELOPPEMENT DU PROCÉDÉ

L´élevage et l´engraissement: Le porc ibérique est élevé dans des fermes appartenant à la société Manuel Guillén S.A. jusqu’à ce qu’il dépasse le poids et l’âge requis, et alors les porcs sont portés sur des camions spéciaux avec des cages (un véhicule adapté et homologué pour le transport du bétail vivant) afin de voyager à Guijuelo.

Transport: Le moment du voyage est habituellement à l’aube parce que la température est plus basse. L’arrivée à l’abattoir doit être prévue, une fois le camion vidé, il doit être nettoyé et désinfecté à fond. Quand les porcs ont quitté le camion, ils sont soumis à une analyse au moment où ils arrivent à l’abattoir et une autre avant le sacrifice, réalisé par le vétérinaire de l’abattoir. Il est très important de ne pas mélanger les bandes d´élevage des différentes exploitations dans le même camion.

Abattage: Quand les animaux ont été sortis hors du camion, ils se reposent pendant 18 à 24 heures avant d’être abattus. En effet, si les animaux sont abattus juste après le stress du voyage, la qualité de la viande est moins bonne et la saignée est plus difficile, après un repos obligé, vient l´abattage, qui a ces différentes étapes: l´étourdissement; la saignée; l´échaudage; l´épilage, le flambage ou grattage et finition; l´éviscération et les fentes.

Dépeçage: Après l’abattage du porc ibérique, les différentes parties de l’animal sont séparées manuellement dans nos installations. Sur les jambons et les palettes on marque á feu la datte de l’abattage et on fait une fente en V. Ceci est fait dans les ateliers de découpe autorisés et avec toutes les garanties en matière d´hygiène.

ÉLABORATION DES JAMBONS ET DES PALETTES

ÉLABORATION DU LONGE

ÉLABORATION DU CHORIZO ET DU SAUCISSON

ÉLABORATION DU MORCON

LE PATÛRAGE (DEHESA)

Le porc ibérique est une race adaptée au sud-ouest de la péninsule ibérique et cela non par hasard, car son habitat naturel se trouve là, ou il y a des grandes extensions des pâturages avec des chênes lièges («Quercus ou quequicias»).

Les pâturages des épaisses forêts sont celles qui offrent une plus grande abondance et qualité de nourriture aux porcs. Ces forêts sont composées de différentes espèces de Quercus: la yeuse, le chêne-vert, le chêne-liège, et d´autres comme le frêne. Sous ces arbres ils poussent une grande quantité de différentes herbes, la plupart des graminées et légumineuses, qui font également partie de l´alimentation du porc ibérique et d’autres animaux d’élevage.

En ce qui concerne sa superficie, la plupart des pâturages de la péninsule se trouve en Estrémadure, étant d’environ 40% de sa superficie totale. L´Andalousie suit de près avec 38% de sa superficie totale, tandis qu’à Castilla la Manche est de 14,4% et en Castille-et-León un peu plus du 7%.

CURIOSITÉS DE LA DEHESA

La production des glands dépend de facteurs ambiants (un temps d´automne avec des abondantes pluies, absence de gelées et de vents… etc.), ainsi que les facteurs humains comme la taille en tête et taille rationnelle («desmoche et olivado»).

L´élagage consiste à couper les branches vieilles d´un arbre; tandis que le «olivado» consiste en sélectionner les nouvelles branches qui poussent 4 ou 5 ans après l´élagage. Cet élagage est effectuée chaque 14 ou 15 ans, tandis que «l’olivado» tous les 6 ou 7 ans. De cette manière on peut garder les branches principales avec le but de permettre à l´arbre de croître plus en hauteur et aussi de se développer horizontalement, permettant de cette manière l’émergence de nouveaux bourgeons.

L’agriculteur doit déterminer si la production de glands est bonne ou mauvaise (ce qui est connu comme mesurer la «chênaie ou montanera»), et pouvoir ainsi la préparer.

Un chêne-vert/chêne-liège produit environ 20 à 25 kg. des glands, ayant environ 50 arbres par hectare.

hectárea.

LA CHÊNAIE (MONTANERA)

Les porcs ibériques forment avec les pâturages une symbiose entre l´animal et son environnement, puisqu´ils mettent toutes les ressources naturelles possibles à profit sans aucun élément artificiel ajouté. La saison chênaie «montanera» commence à la fin octobre, 1er novembre à l´occasion de la fête de Tous les Saints, et elle se prolonge jusqu’au début de février (si le pâturage est formé par des chênes lièges ce temps est prolongé quelques semaines).

Pendant les trois mois d´hiver les glands tombent de chênes alors que le porc ibérique marche sur le pâturage d’arbre en arbre en faisant de l’exercice chaque jour jusqu´au coucher du soleil.

Les animaux, regroupés en troupeaux, ont un poids compris entre 7,5 et 9 arrobes (entre 85 et 100 kg.) au début de la chênaie «montanera». Parfois, ils sont accompagnés par deux personnes, appelés «vareadores» ou bergers, chargés de la surveillance, et veiller sur le meilleur profit des chênaies «montanera» pour tout le troupeau, sans en exclure aucun. Les bergers peuvent aussi secouer les arbres avec des bâtons spéciaux («varas») pour que les glands qui sont encore sur l’arbre puissent tomber.

PROCÉDÉ DE LA CHÊNAIE (MONTANERA)

D’abord ils parcourent les lieux de passage plus escarpés et ceux d´accès difficile, quand le porc ibérique est plus fort et agile. Le berger «vareador» procède à faire tomber les glands des arbres, assurant ainsi une consommation immédiate. Les zones plaines et facilement accessibles sont réservées pour la dernière phase de la chênaie ou «montanera», quand le porc a pris du poids et son mouvement est plus dur et ingrat.

Dans des conditions normales, toujours en fonction d’un automne d´abondantes pluies pour la formation de glands, le porc ibérique peut engraisser jusqu’à 1 kg. par jour, ce qui augmente son poids d’entrée en 4 ou 7 arrobas (45 à 80 kg.), considérant le cycle fini lorsque l’animal atteint le poids de 14 à 16 arrobes (160 à 180 kg.).

La saison d´élaboration des produits de glands s´étend depuis novembre à mars de chaque année. Puisqu´on a des glands seulement en hiver, le reste de l´année les porcs ibériques élevés en liberté (Cebo de Campo) se nourrissent d’herbes naturelles, des racines et des céréales.

Les porcs qui font la «montanera» portent l´étiquette de la plus haute qualité, et ses produits sont les plus convoités armi les palais les plus exigeants.