Salatura: In questa fase i prosciutti e le spalette sono sistemati uno sopra all’altro separati da sale marino per una altezza massima di otto prosciutti, rimanendovi un giorno per ogni Kg registrato ad una temperatura compresa tra 1 °C e 5 °C e umidità relativa intorno 80-90% Questa fase è di vitale importanza perché le carni di qualità non devono essere salate, bensí il suo gusto si accosterebbe al dolce.

Post-Salatura: prosciutti e spallette successivamente vengono lavate eliminando il sale in superficie e vengono introdotte nelle camere di decantazione, dove il sale è distribuito in modo uniforme in tutta la massa muscolare, questo processo dura tra i 40 ei 60 giorni per dopo passare alla camera di essiccazione.

Essiccazione: Questa fase viene effettuata in ambienti ad essiccazione naturale, cioè senza controllo artificiale sulla temperatura o l’umidità. Nei prosciutti già appiccati va lentamente scomparendo l’umidità, ottenendo così un areazione totalmente omogenea. Qui rimangono diversi mesi, mentre il caldo estivo produce il “sudato”, che fa sì che il grasso si distribuisca lungo tutta la massa muscolare. Durante l’essiccazione naturale è dove l’esperienza e la competenza nel scegliere l’apertura e la chiusura di finestre (sempre in base al vento, umidità e calore ambiente prevalente) provoca che i prosciutti maturino fino ad ottenere un risultato uniforme che per profumi e sapore, denomini le origini del prodotto iberico. Questa essiccazione naturale rappresenta la differenza sostanziale che si stabilisce nel processo di produzione nelle imprese carniche di Guijuelo, con altri produttori di altre zone dove le condizioni climatiche sono controllate artificialmente..