Proceso de Elaboración
Cría y Engorde: El cerdo ibérico es criado y engordado en las fincas pertenecientes a la empresa hasta que supera el peso y la edad necesarios, cuando se procede a la carga del denominado como camión jaula (un vehículo adaptado y homologado para el transporte del ganado vivo) para así viajar con destino a Guijuelo.
Transporte: El momento para realizar el viaje suele ser al amanecer para que la temperatura sea la más baja posible. La llegada al matadero debe de ser programada, una vez vaciado el camión, este debe de ser limpiado y desinfectado de manera exhaustiva. Una vez dejan el camión, los cerdos ibéricos son sometidos a un análisis en el momento en el que llegan al matadero y a otro antes de la matanza, realizados por el veterinario del matadero. Es muy importante que no se mezclen lotes de distintas explotaciones en el mismo camión.
Sacrificio: Una vez descargados los animales, estos descansan durante 18 a 24 horas antes de ser sacrificados. Esto se debe a que si los animales son sacrificados justo tras el estrés del viaje, la calidad de la carne es peor y el sangrado se efectúa con mayor dificultad.
Posteriormente al obligado descanso, llega el sacrificio, el cual consta de diferentes etapas: aturdimiento; sangrado; escaldado; depilado, chamuscado y flagelado; eviscerado y marcado.
Despiece: Tras el sacrificio del cerdo ibérico, su cuerpo entra en canal en la Sala de Despiece desde donde se separan las distintas partes del animal manualmente. En el jamón y en la paleta se marca a fuego la semana que corresponde a su matanza y se le da un corte en V. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de salazón.