El salado del Jamón Ibérico

Desde tiempos inmemoriales la sal ha sido utilizada para la conservación y prolongación de la vida de los alimentos.

Utilizada ya por los egipcios para conservar el pescado, fueron los romanos los primeros en salar la carne de cerdo, en especial sus partes nobles.

La carne de una especie precursora del actual cerdo ibérico, muy apreciada en Roma en la época, era salada y transportada para poder ser consumida.

En la producción y elaboración del Jamón Ibérico, la sal juega un papel muy importante.

Después de la obtención de las piezas (jamones o paletas) y su perfilado, las piezas necesitan ser desangradas antes de comenzar el proceso de salado.

En el caso de una temperatura inadecuada y haber restos de sangre en la pieza, pueden desarrollarse organismos perjudiciales para el consumo humano.

El proceso de salado, además de ser un paso necesario para la curación de la pieza, nos permite que esta absorba la cantidad de sal necesaria para su posterior consumo.

La sal penetra en la pieza absorbiendo la humedad y el agua de esta, iniciando la maduración de la pieza.

Hay distintas formas y métodos de realizar el paso del salado. En Guillén, utilizamos la técnica artesanal de apilar los jamones y cubrirlos en sal.

 

Nuestra cámara de salado está acondicionada para el correcto transcurso del proceso. La humedad es otro factor importante a tener en cuenta ya que, de haber demasiada, la sal penetra más en la pieza y nos arriesgarnos a obtener un jamón demasiado salado.

Un elemento fundamental es la cantidad a usar. Como dice el dicho popular: “un día de sal por cada kilo de carne”  nos da una idea del tiempo de salazón. No obstante, en Guillén tenemos nuestra propia fórmula para conseguir dotar a nuestros jamones de un punto equilibrado de sabor.

 

Una vez que la pieza ha cumplido el tiempo establecido pasa por las fases de lavado, donde se retira la sal restante de la pieza con agua, moldeado para dotar a la pieza de una forma más estética y asentamiento, que corresponde a los primeros meses de curación.