La Montanera del Cerdo Ibérico

¡Ya estamos en temporada de montanera!

Seguro que has oído ese nombre varias veces o por lo menos te resulta familiar pero, ¿qué es exactamente?

La Montanera es el punto clave de la alimentación del Cerdo Ibérico. Es en este momento cuando la carne adquiere  propiedades alimenticias peculiares y matices especiales.

Todo se debe a nuestra aliada la Bellota, sus cualidades entre las que destacan sus nutrientes y propiedades organolépticas se añaden a la larga lista de méritos que ostenta el Cerdo Ibérico.

La montanera es uno de los ejemplos más extraordinarios de simbiosis entre el reino animal y su medio; entre cerdo y dehesa.

El periodo de montanera comienza a finales de octubre o, como dice la tradición, el Día de Todos los Santos y se prolonga hasta febrero. Este periodo podrá variar según el clima o la calidad de la bellota.

Se elige esa fecha ya que es cuando la bellota está en su sazón. El cerdo ibérico en su ejercicio diario se alimentará de ese fruto proveniente del alcornoque o la encina y que irá encontrando en su paseo por la dehesa. Este hábitat será su hogar durante los siguientes meses.

 

Pero no todos los cerdos son válidos para la vida en la dehesa. El lechón cuando alcanza el peso adecuado debe demostrar una serie de cualidades para afrontar las condiciones del nuevo entorno.

La  alimentación de los cerdos ibéricos durante esta etapa se caracteriza por la presencia elevada de lípidos e hidratos. No obstante, el nivel de infiltración de grasa en la carne dependerá en un alto porcentaje de las condiciones genéticas previas de cada animal. Es por eso que los cerdos que viven en la dehesa son cuidadosamente elegidos.

Una buena montanera nos permite preparar con tiempo nuestros Jamones y Embutidos, respetando el proceso natural de curado y siguiendo la tradición. Pudiendo así ofrecer a nuestros consumidores unos productos de mayor calidad, con una menor proporción de grasa y mayor presencia de magro.

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Los ácaros del Jamón

En una de nuestras entradas anteriores del blog os explicamos el origen y causa de esos puntos blancos que se pueden apreciar en el jamón, la Tirosina. Hoy os traemos más información sobre el Jamón; en este caso os explicaremos qué es el ácaro del jamón o comúnmente conocido como piojillo.

¿Qué es el piojillo?

El ácaro del jamón es un parásito perteneciente a la especie Thyrophagus putrescentiae y se puede encontrar en alimentos curados como el jamón, el queso o los embutidos. Debido a su color y a sus características suele ser más visible en el jamón curado.

A simple vista lo podemos reconocer por pequeños puntitos blancos, de menor tamaño que los cristales de tirosina, o bien mediante un polvo fino de textura similar a la arena (formado por ácaros muertos o vivos y sus residuos)

Estos bichos no son tontos, ya que les gusta la humedad y las altas temperaturas; además les encanta el jamón y cuanto más ibérico sea mejor.

 

¿Cómo me aseguro que mi jamón no tenga piojillo?

Nosotros en nuestros secaderos e instalaciones nos aseguramos de que las condiciones atmosféricas sean las adecuadas para evitar la aparición de este ácaro.

Aparte del control de las condiciones higiénicas y de temperatura, los jamones se cubren con su propia manteca y posteriormente con aceite, formando así una capa protectora en la pieza.

Al ser un alimento destinado al consumo humano no podemos aplicar ningún remedio químico.

Para evitar su aparición en el caso de que tengas el jamón en casa solo tienes que tener en cuenta una serie de indicaciones muy sencillas:

  • Mantener el jamón en un lugar fresco y limpio. Recuerda que les encanta la humedad y el calor.
  • En caso de tener la pieza en un jamonero, limpiarlo bien entre uso y uso así como el cuchillo o elementos que utilicemos para su corte.

 

Mi jamón está infestado, ¿cómo lo elimino?

Para empezar no tienes por qué preocuparte en exceso, no tires el jamón. Al ser un ácaro es alergénico por lo que en casos extremos solo podría producir una reacción alérgica.

Simplemente deberás limpiar la zona afectada con una brocha o paño impregnado en aceite de girasol o tocino caliente.

En caso de que la infestación sea mayor y veas que hay un gran número de ácaros puedes lavar la pieza con agua templada y aplicarle el aceite o manteca después.

En cualquier caso recuerda no utilizar ningún producto o elaboración química.